Recette : Hericium façon "Cap i Pota"

Un classique catalan réinterprété avec l'Hydne hérisson

Il existe des plats qui parlent de territoire, de mémoire et de cuisine lente. Le "cap i pota" est l'un d'eux : un ragoût traditionnel catalan, profond et réconfortant, popularisé dans la Barcelone d'antan et devenu une icône dans des endroits comme Casa Leopoldo. Dans cette réinterprétation, la cheffe Anna de Sajolida Gastroexperiences remplace la viande par Hericium erinaceus (Hydne hérisson). Sa texture fibreuse et sa capacité à absorber le sofrito en font une alternative végétale surprenante, qui préserve l'âme du plat original tout en l'orientant vers une cuisine plus légère et durable.

Hericium en "Cap i Pota" (4 portions)

Ingrédients

• 500 g d'Hydne hérisson (Hericium) frais
• 200 g de pois chiches cuits
• 2 oignons (idéalement de Figueres)
• 1 gousse d'ail
• 4 tomates mûres
• 1 cuillère à café de paprika doux
• 1 cuillère à soupe de farine (ou maïzena pour la version sans gluten)
• 1 piment
• Sel et huile d'olive vierge extra
• Eau ou bouillon de légumes

Pour la picada

• 1 gousse d'ail frite
• Persil frais
• 1 tranche de pain grillé (sans gluten si souhaité)
• Une poignée de noisettes
• Un peu de bouillon de cuisson pour détendre

Optionnel (version non végane) : ajouter de petits morceaux de chorizo piquant ou de jambon serrano.

Préparation

1. Préparer l'Hericium : couper l'Hericium en morceaux irréguliers de la taille d'une bouchée.
2. Faire le sofrito : dans une cocotte en terre cuite (de préférence) ou une casserole à fond épais, faire revenir l'ail et l'oignon finement hachés dans de l'huile d'olive vierge extra jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
3. Donner de la profondeur au ragoût : ajouter le piment et le paprika doux. Incorporer immédiatement les tomates râpées et cuire jusqu'à ce que le sofrito épaississe et perde son acidité.
4. Incorporer l'Hericium : ajouter les morceaux d'Hericium et les faire sauter brièvement pour qu'ils s'imprègnent du sofrito. Ajouter de l'eau ou du bouillon de légumes jusqu'à couvrir légèrement.
5. Ajouter les pois chiches : incorporer les pois chiches et laisser mijoter le ragoût doucement pendant 15–20 minutes à feu doux.
6. Préparer la picada : dans un mortier, piler l'ail frit, le persil, le pain grillé et les noisettes. Détendre avec un peu de bouillon de cuisson jusqu'à obtenir une pâte.
7. Touche finale : ajouter la picada au ragoût et cuire encore 5 minutes. Rectifier le sel et servir chaud.

À propos de l'inspiration

Cette recette, créée par la cheffe Anna de @Sajolida_Gastroexperiences, s'inspire du "cap i pota" de Casa Leopoldo (Barcelone). Une façon de rendre hommage à la cuisine catalane traditionnelle, en la réinterprétant depuis le royaume des champignons avec l'Hydne hérisson comme protagoniste.