Recepta: Hericium com a "Cap i Pota"

Un clàssic català reinterpretat amb bolet carner

Hi ha plats que parlen de territori, memòria i cuina lenta. El "cap i pota" és un d'ells: un guisat tradicional català, profund i reconfortant, popularitzat a la Barcelona de sempre i convertit en icona en llocs com Casa Leopoldo. En aquesta reinterpretació, la xef Anna de Sajolida Gastroexperiences substitueix la carn per Hericium erinaceus (bolet carner). La seva textura fibrosa i la capacitat per absorbir el sofregit el converteixen en una alternativa vegetal sorprenent, que manté l'ànima del plat original i l'apropa a una cuina més lleugera i sostenible.

Hericium com a "Cap i Pota" (4 racions)

Ingredients

• 500 g de bolet carner (Hericium) fresc
• 200 g de cigrons cuits
• 2 cebes (idealment de Figueres)
• 1 gra d'all
• 4 tomàquets madurs
• 1 culleradeta de pebre vermell dolç
• 1 cullera de farina (o maicena per a versió sense gluten)
• 1 bitxo
• Sal i oli d'oliva verge extra
• Aigua o brou de verdures

Per a la picada

• 1 gra d'all fregit
• Julivert fresc
• 1 llesca de pa torrat (sense gluten si es vol)
• Un grapat d'avellanes
• Una mica del brou de cocció per alleugerir

Opcional (versió no vegana): afegir trossets de xoriço picant o pernil serrano.

Elaboració

1. Preparar l'Hericium: talla l'Hericium a trossos irregulars de la mida d'un mos.
2. Fer el sofregit: en una cassola de fang (preferiblement) o una olla de fons gruixut, sofregeix l'all i la ceba finament picats amb oli d'oliva verge extra fins que estiguin daurats.
3. Donar fondària al guisat: afegeix el bitxo i el pebre vermell dolç. Incorpora immediatament els tomàquets ratllats i cuina fins que el sofregit espesseixi i perdi l'acidesa.
4. Incorporar l'Hericium: afegeix els trossos d'Hericium i salteja'ls breument perquè s'impregnin del sofregit. Afegeix aigua o brou de verdures fins a cobrir lleugerament.
5. Afegir els cigrons: incorpora els cigrons i deixa que el guisat faci xup-xup durant 15–20 minuts a foc suau.
6. Preparar la picada: en un morter, pica l'all fregit, el julivert, el pa torrat i les avellanes. Alleugereix amb una mica del brou de cocció fins obtenir una pasta.
7. Toc final: afegeix la picada al guisat i cuina 5 minuts més. Rectifica de sal i serveix calent.

Sobre la inspiració

Aquesta recepta, creada per la xef Anna de @Sajolida_Gastroexperiences, està inspirada en el "cap i pota" de Casa Leopoldo (Barcelona). Una manera de retre homenatge a la cuina catalana tradicional, reinterpretant-la des del regne dels fongs amb el bolet carner com a protagonista.