Diferències entre bolets comestibles i medicinals
Els fongs han acompanyat la humanitat durant mil·lennis, tant a la taula com a la bótica. No obstant això, la distinció entre fongs comestibles i medicinals no sempre resulta evident, especialment quan algunes espècies transiten entre ambdues categories. A nivell mundial s'estima que coneixem més de 2.100 espècies de fongs silvestres culinaris i aproximadament 470 espècies amb un ús medicinal.
Una distinció basada en la intenció d'ús
La primera diferència fonamental entre fongs comestibles i medicinals no resideix tant en l'espècie en si, sinó en la intenció amb què s'empren. Els fongs comestibles es recullen o conreen principalment pel seu valor nutricional i gastronòmic, mentre que els fongs medicinals s'utilitzen específicament per les seves propietats terapèutiques demostrades. Aquesta diferenciació, però, presenta zones grises: espècies com el shiitake (Lentinula edodes) són apreciades tant pel seu exquisit sabor com pels seus efectes sobre el sistema immunitari, i la melena de lleó (Hericium erinaceus) destaca no només com a delícia culinària sinó també pels seus beneficis al sistema cognitiu i digestiu.
Composició nutricional dels bolets
Els fongs comestibles constitueixen una font alimentària excepcional. El seu contingut proteic pot assolir entre el 10% i el 40% del seu pes sec, superant àmpliament la majoria de les verdures, i contenen tots els aminoàcids essencials per a la dieta humana. Addicionalment, són rics en fibra, baixos en greixos i completament lliures de colesterol. El seu perfil vitamínic inclou vitamines del grup B, C i D, sent una de les poques fonts no animals de vitamina D2. En aquest context, els fongs comestibles es consumeixen principalment per aquests aportaments nutricionals bàsics.
Els fongs medicinals, per la seva banda, encara que mantenen un perfil nutricional similar, es distingeixen per presentar concentracions significativament més elevades de compostos bioactius específics. Aquests compostos, com els triterpens, els β-glucans d'alt pes molecular, heteropolisacàrids, pectines i hemicel·luloses, poden constituir del 10% al 50% del seu pes sec. La diferència essencial radica en què aquests compostos bioactius es troben en quantitats terapèuticament rellevants en els fongs medicinals.
La importància dels β-glucans
Els β-glucans representen un dels compostos més estudiats en micologia medicinal. Es tracta de polisacàrids formats per cadenes de glucosa unides mitjançant enllaços glucosídics beta. No obstant això, no tots els β-glucans són equivalents. Els β-glucans dels fongs medicinals posseeixen una estructura específica: enllaços β-(1,3) a la seva cadena principal amb ramificacions β-(1,6), característica que resulta crucial per a la seva activitat sobre el sistema immunitari.
Aquesta estructura difereix notablement dels β-glucans presents en cereals com l'civada o l'ordi, que presenten enllaços β-(1,3)/(1,4) i manquen de la mateixa activitat immunomoduladora. Els β-glucans fúngics són reconeguts per receptors específics de les cèl·lules immunitàries innates, com macròfags, neutròfils i cèl·lules NK (natural killer). En unir-se a receptors com Dectin-1, TLR2/4/6/9 i el receptor del complement CD11b, activen vies de senyalització com MAPK-NFκB i Syk-PKC, cosa que desencadena una resposta immunitària més eficaç enfront de patògens.
El mecanisme d'acció dels β-glucans és particularment elegant: després de la seva absorció intestinal, principalment a les plaques de Peyer de l'intestí prim, són fagocitats per macròfags que circulen pel cos fins a diversos teixits limfoides. Allà, aquests macròfags fragmenten els β-glucans, i alguns d'aquests fragments són captats per neutròfils, provocant el seu "encebat". Aquest procés significa que els neutròfils queden preparats per reconèixer i respondre ràpidament a amenaces com virus i bacteris.
Terpenoides i compostos fenòlics – Més enllà dels β-glucans...
Més enllà dels β-glucans, rellevants pel seu paper en la modulació immunitària, els fongs medicinals es distingeixen per una matriu complexa i específica de compostos bioactius, la composició i funció dels quals varien notablement entre espècies. En els fongs que conreem i transformem a Boscum (Hericium erinaceus, Ganoderma lingzhhi o lucidum, Inonotus obliquus, Lentinula edodes i Grifola frondosa), aquesta diversitat inclou terpenoides (especialment triterpens), compostos fenòlics, esterols fúngics, glucoproteïnes i altres metabòlits especialitzats que expliquen gran part dels seus efectes fisiològics diferencials, per la qual cosa la seva quantificació i estandardització és clau per avaluar l'eficàcia real d'un extracte medicinal de qualitat.
En Reishi (Ganoderma lingzhi o lucidum), els triterpens tipus ganoderícids i lucidenats són clau per al seu perfil adaptogènic: aquests compostos s'associen a efectes antiinflamatoris, immunomoduladors i reguladors de l'eix estrès-immunitat, complementant l'acció estructural dels polisacàrids. En Chaga (Inonotus obliquus), destaquen tant els triterpens com l'inotodiol com la seva elevada concentració de polifenols i melanines, responsables d'una potent activitat antioxidant i del seu interès en contextos de protecció cel·lular enfront de l'estrès oxidatiu crònic.
Lion's Mane (Hericium erinaceus) presenta un perfil diferent: a més de polisacàrids immunoactius, conté compostos fenòlics i terpenoides específics (com hericenones i erinacines) que han estat estudiats per la seva capacitat per estimular factors neurotròfics i recolzar la salut del sistema nerviós, cosa que el diferencia clarament dels fongs d'enfocament predominantment immunitari.
En Shiitake (Lentinula edodes) i Maitake (Grifola frondosa), juntament amb fraccions β-glucàniques ben caracteritzades, els esterols fúngics, compostos fenòlics i glucoproteïnes contribueixen a efectes hipolipemiants, immunomoduladors i antioxidants, reforçant la importància de considerar l'extracte com un tot bioactiu i no com una suma de compostos aïllats.
Exemples representatius: del plat a la farmàcia
El Reishi, conegut com el "fong de la immortalitat" a la medicina tradicional xinesa, exemplifica perfectament el concepte de fong medicinal. Ric en triterpenoides, polisacàrids, nucleòtids, esteroides i alcaloides, el seu ús tradicional abasta el tractament de colesterol alt, hipertensió, fatiga crònica, estrès, ansietat, diabetis i insomni. Els seus polisacàrids són capaços d'augmentar la supervivència en models animals amb carcinoma, actuant com a adjuvant del tractament quimioteràpic.
El lentinan, un β-glucà aïllat del shiitake, representa un dels compostos més exhaustivament estudiats. La seva estructura molecular específica consisteix en cinc unitats de glucosa unides en enllaços β-(1,3) amb dues ramificacions de glucosa en β-(1,6). Al Japó, el lentinan ha estat aprovat durant més de 20 anys per a ús intravenós com a complement a la quimioteràpia. Aquest compost ha demostrat efectes immunomoduladors significatius en activar la secreció de citocines com l'interferó gamma.
El cordyceps (Ophiocordyceps sinensis) mereix menció especial per contenir cordicepina, un anàleg de l'adenosina que interfereix amb la síntesi d'ADN, limitant el creixement de microorganismes i exercint efectes antiinflamatoris i antitumorals.
La importància de la concentració i els extractes
Una diferència crucial entre l'ús alimentari i medicinal dels fongs radica en la concentració de compostos bioactius i la forma d'administració. Per obtenir efectes terapèutics significatius d'un fong com el shiitake, caldria consumir quantitats molt superiors a les habituals a la cuina. Per aquesta raó, els fongs medicinals solen administrar-se en forma d'extractes concentrats o complements alimentaris, on les tècniques d'extracció permeten concentrar els compostos actius a nivells terapèuticament rellevants.
Diferències entre pols i extractes de bolets medicinals
Els bolets medicinals en pols tenen baixa biodisponibilitat a causa de la quitina que atrapa els principis actius. Els extractes simples (aquosos o alcohòlics) capturen només una part dels compostos bioactius. La doble extracció hidroalcohòlica combina ambdós mètodes, alliberant tant betaglucans com triterpens. La ràtio de concentració i les anàlisis de laboratori certifiquen la qualitat de l'extracte final.
Read moreEls extractes de fongs medicinals utilitzen mètodes específics com l'extracció amb aigua calenta o solucions alcalines per aïllar els polisacàrids de major activitat biològica. Anàlisis d'espècies conreades especialitzades mostren continguts de β-glucans propers al 50% del pes sec, nivells impossibles d'assolir mitjançant el consum alimentari convencional.
Un espectre continu més que una dicotomia
La distinció entre fongs comestibles i medicinals no representa una divisió tallant, sinó més aviat un espectre continu. Tots els fongs comestibles contenen compostos bioactius en alguna mesura, i molts fongs medicinals són perfectament comestibles i gustosos. La diferència fonamental radica en la concentració de compostos bioactius, la intenció d'ús i la forma de preparació. Un xampinyó comú proporciona excel·lent nutrició; un extracte de reishi concentrat ofereix teràpia. Entre ambdós extrems existeix una àmplia gamma d'espècies que nodreixen mentre curen, recordant-nos que la separació entre aliment i medicina ha estat sempre més cultural que biològica.
La recerca contemporània continua revelant el potencial d'aquests organismes extraordinaris. Mentre els fongs comestibles continuaran enriquint les nostres taules amb proteïnes, vitamines i minerals, els fongs medicinals es consoliden com una font prometedora de molècules bioactives amb aplicacions terapèutiques recolzades per evidència científica creixent. Comprendre les seves diferències ens permet aprofitar millor tant els seus beneficis nutricionals com les seves propietats curatives.
Referències
- Pérez-Moreno, J., Martínez-Reyes, M., Yescas-Pérez, A., Delgado-Alvarado, A., & Ortega-Larrocea, M. P. (2020). Hongos silvestres comestibles y medicinales de México. Revista Mexicana de Micología. Citat a: scielo.org.mx
- Propiedades funcionales de hongos comestibles. Agro Sur, 2020. Disponible a: revistas.uach.cl
- Instituto de Ecología (INECOL). Hongos, tesoros milenarios para nuestra salud. Disponible a: inecol.mx
- Barros, L., et al. Caracterización química y propiedades bioactivas de hongos silvestres portugueses comestibles. Universidad de Salamanca. Disponible a: gredos.usal.es
- Universidad de Valladolid, Facultad de Medicina. Polisacáridos de hongos medicinales. Disponible a: uvadoc.uva.es
- Griibok. Beta-glucanos. Disponible a: griibok.com
- Iswari. 4 hongos medicinales: cómo incluirlos en tu dieta. Disponible a: iswari.com
- Hivital. Hongos medicinales. Disponible a: hivital.com
- Aguirre-Acosta, E., et al. (2016). Valor económico, nutricional y medicinal de hongos comestibles silvestres. Revista Chilena de Nutrición. Disponible a: scielo.cl
- Lanierpharma. Beta glucano, qué es y por qué es tan beneficioso para nuestra salud. Disponible a: lanierpharma.com
- Universidad de Valladolid. Mecanismos antitumorales de polisacáridos de hongos. Disponible a: uvadoc.uva.es
- Wikipedia. Beta glucano. Disponible a: wikipedia.org
- Imatge de portada: Kew Garden - State of the World's Plants and Fungi 2023